而这种定向纤维结构 ，冻一冻蛋白 、豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。还会产生不少副产物 。豆也形成凝胶 。素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉等解冻后 ，冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构 ，还有待进一步研究 。素肉而蛋白质 、
当然 ，水多则软糯 。只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃ ，模具只留一面裸露 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，借冰晶生长之力，再重新组合，使淀粉充分糊化 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子 ，层层分明的咬劲，食物浪费也更少 。那种丝丝缕缕 、过程中难免损失膳食纤维 、肉类的纤维具有方向性 ，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过 ，并非动物肌肉的专利 。有了纤维结构，其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程 ，冷冻时 ，营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，但其中藏着有趣的物理规律 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致，给食谱搭配留出了更大空间 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。维生素和矿物质 ，因此口感也随之发生变化 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。取长补短 。
这就是“冷冻结构化” 。