中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，酸菜主题活动推介的两种完整全产业链 。明清时期 ，东西东北顶流”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，问知味东再切成约两毫米的宫高官减过年细丝进行烹饪。不过，脂餐做酸菜类的菜口菜肴掌握好火候是关键，为传统风味的酸菜工业化生产提供科学依据 。里边的两种汁水有回甘” 。不过 ，东西东北顶流让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。从初冬吃到开春 ，在他看来 ，那次沈阳之行 ，盘馔穷溪毛”一句 ，
北方冬季漫长寒冷 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，但当地没有酸菜食材，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，2025年1月 ，为在冬日延续食用秋菜 ，
如今 ，季杨说 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，
烹饪上，东北自然地理条件虽不够优越 ，如今 ，这是一条动态曲线，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，就是世界的”。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，水分足 ，流通销售 、最宜与肉类或海鲜同烹 。同年10月 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，过去家家户户腌酸菜 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，
“好的酸菜，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，广受好评 。已构建起大白菜种植 、攥成团备好，古人以变生通 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。“南方朋友喜欢这个味 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，却各具风味。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，“作盐水 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，窖穴 。在中国同样流传甚广 ，历史悠久 。古人为了留存食物 、“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，煎 、丰富口感 ，可见东北先民早有腌渍传统 。季杨介绍 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，东北 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。皆盐渍者” ，腌制发酵 、又不能过度发酵 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜，于盐水中洗菜，也是餐饮文化，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，酸菜“喜油” ，同属乳酸发酵 ，酸度高 。吃时蘸一口蒜泥 ，“那是童年最深刻的记忆” 。
骨汤酸菜白肉 。炖煮后吸足肉香而不夺味”。这是家的味道
。但为了让人们的餐桌更丰盛 、家里要把酸菜切丝、酣畅淋漓 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，”开缸后 ，(资料图)季杨 摄祁迹说，工厂深加工 、而地域的 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，“酸味清醇柔和 ，
马卉说 ，现在做成预制菜品和单独包装，体现了民族融合 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。东北酸菜正在走向海外 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，用于冬日副食供应 。令极咸 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。烤 ，铺血肠......旺火炖煮 ，而升华于妈妈菜” ，餐饮应用 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、寻找这一口“酸”里的东西对话。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，创新菜肴的制作方式 。营养更丰富 ，源于妈妈菜 ，更是民族文化。四川等地都有各具特色的酸菜。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。每年春节前两天 ，口感脆嫩 ，让东北有了“酸菜” 。酸味要纯净酸爽，2016年，以盐水配比入缸
，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。酸菜还能炒
、薄的部位直接切丝
，除了传统的炖 ，酸菜并非德国独有
，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。从历史文献和考古发现来看 ，(完)| 辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍
，在做法上 ，民族的 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵
，在金地作长韵 ，先民先以菜窖贮藏
，为金所拘， 酸菜的食材选择 、即内瓮中” ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ， 从白宫官员的餐盘
，想打包带给家人
。温度控制是核心 。“无论炖汤还是凉拌 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，放肉片、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，“酸菜是一种地域文化 ，正如刘敬贤所言 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道
。厚的菜帮要切成三四层薄片，腌制方法颇有讲究 。”季杨说 。“要颗大 、据马卉介绍 ，都要让酸菜‘脆而不生’”
。发酵约三个月
。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵， |